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古得香教你如何識(shí)別鹵菜香料？
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新手學(xué)做鹵味熟食，首先要認(rèn)識(shí)各種香辛料，由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。鹵菜培訓(xùn)古得香教你如何識(shí)別這些原材料？
山奈必須外皮新鮮、不沾沙土、斷面凸起、呈大理石網(wǎng)狀；草果則以個(gè)大、硬而捏不動(dòng)為上品。丁香由于含有丁香酚，屬增香上品，做鹵菜時(shí)增香最快。它分公母。公丁香是花蕾，香味最濃，母丁香是果實(shí)，一般不用。選料時(shí)可看其朵大、手摳出油為佳。
良姜辛辣，可解膩去膻增香。使用時(shí)不宜用粉碎機(jī) ，易失香味，只能用石臼搗。使用時(shí)，為省成本，只要還紅，就可連續(xù)使用；發(fā)黑才可扔掉。選購(gòu)是以色澤鮮艷、形體粗壯、沒沙土為上品。
胡椒有胡椒堿，辛辣，可清湯提鮮去異味，對(duì)去牛羊肉的腥膻味極其有效。同一棵樹上，有黑白之分。黑的沒成熟，但味重，能防臭防腐促消化；白胡椒成熟卻味淡，可清湯保湯去異味。其粒大飽滿、大小均勻、無(wú)癟子為上品。
佛手是高級(jí)香料，由于清苦，不能用于頭香，因其后岀味，可使鹵菜回味深長(zhǎng)。
大料是人們最常用的，但古得香不僅知其作用，還知其哪省產(chǎn)的為最好，瓣兒開朵大、呈八角、色紅、紋路密為上品，而水泡過晾干、后背部有黃潮的，不能用。
僅上述幾例，便可知道古得香對(duì)中草藥的認(rèn)識(shí)和運(yùn)用達(dá)到了何種精細(xì)入微的程度。這些價(jià)格低廉的中草藥，一到古得香鹵菜師傅的手中，便可發(fā)揮神奇的作用。這在教科書上根本看不到。所以鹵菜培訓(xùn)古得香做出的鹵菜，怎能不特色突出？他們所教出的學(xué)員，又怎能不在同行中技高一籌，穩(wěn)操勝券？
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